Как сварить яйцо чтобы оно было соленое. На пару и в духовке. Приготовление в холодной воде

Новички на кухне часто спрашивают: как варить яйца всмятку классическими и нестандартными рецептами. Особенно это актуально сейчас, когда большинство молодых людей рьяно следят за собственным питанием и включают в свой рацион полезную пищу.

Яйца всмятку готовятся быстро, идеально подходят для неплотного, но весьма полезного и бодрящего завтрака. Такой простейший рецепт, как вареные яйца, можно приготовить по всем правилам, тогда:

1. скорлупа останется целой, а чтобы треснуло многого не надо;
2. белок не покинет своё место обитания;
3. желток будет иметь нужную степень готовности (твердый, жидкий, полужидкий и умеренно-жидкий);
4. белок не превратится в резину.

Не верится, что у вареных яиц есть особенные способы приготовления. Их сотни. Благодаря статье вы узнаете, как легко приготовить яйца всмятку на уровне итальянских шеф-поваров.

Как сварить яйца всмятку

В кулинарном искусстве нет предела совершенству: варка куриных яиц кажется простейшим делом, но мы разберемся в каждом нюансе: от температуры воды до количества яиц на определенный размер кастрюльки. Можно ли в домашних условиях добиться идеального результата, а не просто опустить несколько яиц в воду и вынуть их готовыми, если конечно вспомнишь.

Итак, как правильно варить яйца? Чтобы разобраться, мы возьмем свежие продукты. То есть завалявшийся в супермаркете десяток нужно оставить там, где он лежал. Лучше найти ближайший к дому рынок и покупать все сельхоз продукты там.

Совет на миллион:
Чтобы понять насколько верно проставлены сроки годности, используем проверенный не одним десятком лет способом. Положите яйца в воду. Свежие тонут, а залежалые будут либо болтаться, либо всплывут.

Нюанс, помогающий распознать свежайшее, деревенское яйцо, им без опаски можно кормить даже ребенка: чем меньше времени прошло с момента забора яйца, тем сложнее оно чистится в вареном виде.

Уже запаслись десятками отобранных у курицы яиц и отправляемся на кухню для испытания собственной значимости, как хозяйки? Для начала стоит промыть яйца. Всегда старайтесь мыть перед варкой любые продукты, а яйца и вовсе лучше помыть прежде чем загрузить в ячейки холодильника.

Подготовьте яйца перед варкой, вынув их заранее из холодильника. Лучше будет использовать продукт, температура которого приблизительно равна комнатной (18-20 градусов). Если время ограничено, можно ускорить процесс «нагревания», подержав яйца в теплой, но не горячей воде несколько минут.

Сколько нужно варить яйца всмятку

Чтобы понять сколько времени нужно засечь на таймере для приготовления, удобнее отсчитывать время от закипания. Ведь плиты могут быть разными: кто-то пользуется газом, кто-то электрической плиткой, а у кого-то конфорки уже достаточно слабенькие. То есть для конкретики лучше задаться вопросом сколько варить яйца всмятку после закипания воды:

• нужна 50%-ая провареность, ставим таймер на 2 минуты от закипания;
• для более плотного белка, но 50%-ого по плотности желтка – 3 минуты;
• для идеального, структурированного и готового белка и на 20-25% жидкого желтка засекаем 4 минуты.

Здесь важно отметить, что на газу яйца будут готовы быстрее (60% от количества времени готовки на конфорке).

Время варки яиц: таблица

Понять сварились ли яйца визуально невозможно. В связи с этим фактом, принято варить яйца только по времени: хочется жидкий желток, значит стоит засечь от момента закипания 4-4,5 мин (в зависимости от того, на какой электроплите хозяйка готовит). Простая табличка подскажет. Её полезно распечатать и оставить на видном месте, особенно, если яйца часто варит ребенок или далекий от кулинарии родственник.

Приготовление на газу

Готовить любые блюда на газовой плите намного быстрее, чем на электрической. Яички всмятку – не исключение и общее количество времени стоит уменьшить на 30 сек. Готовить после закипания воды нужно не больше 2,5 мин.

Приготовление на электрической плите

Жарить, варить и запекать яйца с использованием электроплитки следует по стандартному времени (смотрите таблицу чуть выше). Сварить обычные яйца до состояния готовности можно за 3 минуты, а перепелиные – за 1 после того, как вода хорошо забурлила. Если есть сомнения в собственных умениях, можно прикупить и пользоваться термонаклейками. Это удобная и практичная штука, которая будет надежным помощником на кухне неопытного повара.

На холодной или на горячей воде нужно варить яйца?

Яйца – неприхотливый продукт. Не важно в кипяток будут они погружаться, или в холодную воду, главное – не создавать контраста «из холодильника в кипяток». Также не важно на каком огне по мощности проваривать продукт, главное – соответствие минутам варки со степенью желаемой готовности.

Как сварить яйца, чтобы не треснули и не лопнули

Разобравшись с тем сколько варить яйца после закипания, нужно узнать, как избежать самоуничтожения блюда в процессе готовки. Чтобы наши будущие вкуснейшие яички не треснули, нужно правильно подобрать кастрюлю. Если яиц нужно сварить 4 штуки, нужно взять маленькую кастрюлю, в которой продукт будет провариваться равномерно, не плавать, не биться о стенки, а дно должно быть заполнено.

В воду перед готовкой следует добавить 1-2 чайные ложки соли. Благодаря этому небольшому секрету риск растрескивания скорлупы снизится. Если яйца все-таки трескаются, то из-за соленой воды белок не вытечет.

Лопнуть могут яйца и из-за температурного контраста. Вынув холодный продукт из холодильника, не стоит закидывать их в уже горячую воду. Профессиональный повар знает, что, когда варишь яйца под скорлупой сверху будет образовываться воздушный пузырь. Поэтому, можно проколоть тупой конец чем-нибудь достаточно острым и тонким.

Что касается микроволновой печи, в ней варить яйца в скорлупе без специальной яйцеварки нельзя. Они попросту взрываются, а обед превращается в получасовое отмывание стенок СВЧ-печи от останков блюда. Для микроволновки можно использовать следующие варианты:

1. в пакетике (яйцо-пашот в упрощенном варианте);
2. печеное яйцо (готовить не больше 60 секунд, иначе стадии приготовления завершатся взрывом желтка);
3. отваривать с использованием яйцеварки для СВЧ.

Чтобы яйцо не лопнуло в специальной форме, проколите его со стороны тупого конца как было сказано чуть выше и уменьшите мощность до средней.

Как сварить яйца, чтобы желток был твердым

Чтобы желток был твердым, варить яйца нужно по всем правилам, но на несколько минут дольше:

• 7 мин – желток полутвердый, рыхлый;
• 8-9 мин – желток твердый;
• 9-10 мин – яйцо вкрутую.

Яйца можно кидать и в холодную, и в горячую воду. Важно, чтобы не было резкого контраста: подержите их в теплой воде после холодильника, если планируете готовить в кипятке.

Все способы варки яиц всмятку

Способы приготовления блюд из яиц практически безграничны. Каждый рецепт можно модифицировать, подстраивать под себя, упрощать, или, наоборот, усложнять. Теперь мы смело можем состязаться с профи поварского искусства в вопросе как и сколько времени варить яйца всмятку правильно, поэтому, идем на кухню и закрепляем полученный навык практикой. Напоследок предлагаем попробовать очень крутое, простое блюдо – яйцо-пашот. Подробный рецепт смотрим в видео:

Сегодня мы будем варить яйца ….Вы думаете здесь нечего уметь, и все элементарно? Бросили яйца в кипящую воду, через энное количество минут достали, и готово? Все не так просто! Поэтому я уделю вареным яйцам целый пост.

Для начала я обратилась к моему любимому Гарольду Макги.

Поговорим о яйцах сваренных вкрутую (hard boiled eggs).

Согласно Макги, кипячение - не лучший способ сварить яйца. Турбулентная вода заставляет яйца вертеться, приводит к растрескиванию скорлупы, вытеканию белка.

Когда температура, при которой варятся яйца, сильно превышает температуру их коагуляции, внешние слои белка становятся «резиновыми». Яйца нужно варить при температуре 80ºC -85ºC. Макги советует варить яйца на пару. Если вы варите их в воде, у вас уйдет 10-15 минут (в зависимости от размера яйца и способа варки) на яйца вкрутую (hard boiled eggs). После 10 минут белок становится белым и упругим, а желток остается немного влажным и рассыпчатым. Через 15 минут он становится светлее, суше и гранулированным.

Иногда яйца варят много часов, чтобы сделать цвет и вкус более яркими. Например, китайские чайные яйца варят до готовности, затем скорлупу слегка растрескивают, и варят на медленном огне в смеси чая, соли, сахара и специй, чтобы получить мраморный и очень ароматный упругий белок.

Что такое идеально сваренное яйцо?

Правильно сваренное яйцо имеет твердую, но нежную консистенцию. Скорлупа остается целой и легко счищается, желток находится по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить хорошую текстуру и вкус, нужно не переварить яйцо. Любой метод, при котором температура значительно ниже температуры кипения, поможет избежать переваривания. После варки стоит опустить яйца в ледяную воду.

Как бороться против растрескивания скорлупы и скорлупы, которая плохо счищается?

Прежде всего, варить яйца при «слабом кипении». Парадоксально, но чтобы гарантировано получить красиво почищенное яйцо, нужно использовать старое яйцо! Это связано с низким PH белка свежего яйца, из-за чего белок крепче прикрепляется к скорлупе. Через несколько дней после закладки яиц в холодильник, PH повышается, и скорлупа счищается легче. Можно добавить в воду при варке немного соды, чтобы сделать ее более щелочной. Но это может усилить серный вкус яиц.

Если вам нужно «привлекательное» яйцо для нарезки, используйте свежие яйца хорошего качества, и держите их в холодильнике на боку. Хотя, последнее правило не было доказано на 100%, и на него нельзя полностью полагаться.

Зеленые желтки

Бывает, что на поверхности желтка яйца сваренного вкрутую появляется серо-зеленое пятно. Это безвредное образование железа и серы (железа сульфид). Оно образуется на стыке белка и желтка, потому что там сера от белка вступает в контакт с железом от желтка. Щелочная среда воды и повышение температуры располагают к «вытеканию» атомов серы из протеинов белка, после чего сера реагирует на железо на поверхностном слое желтка. Чем старше яйца, тем быстрее происходит эта реакция. Высокая температура и длительная варка также усиливают эту реакцию.

Минимизировать «позеленение» желтка можно используя свежие яйца, варя их как можно меньше, и охлаждая сразу после варки.

Касательно яиц всмятку и в мешочек

К таким яйцам применимы все те же правила варки, только необходимо сократить время варки в зависимости от желаемого результата.

Обратимся к терминологии, используемой Макги:

Французские oeuf à la coque варятся всего 2-3 минуты, чтобы получить теплый, но полужидкий белок и желток. Мы называем такие яйца - яйца всмятку.

Coddled or “soft-boiled” eggs, варится 3-5 мин, чтобы получить слегка затвердевший внешний белок, полужидкий внутренний и жидкий теплый белок.

Если мы поварим яйца 5-6 мин (mollet eggs (from the French molle, “soft”), то получим полужидкий желток и достаточно упругий белок, для того очистить целое яйцо от скорлупы.

Мне кажется, что оба варианта можно отнести к яйцам, сваренным в мешочек. Только каждый любит разную степень проварки. Я предпочитаю второй вариант.

Может кто-то знает, как по-русски называются эти два способа варки? В чем лингвистическое различие?

От теории к практике

Изучив теорию, я решила перейти к практике. Итак, Макги советует варить яйца при температуре 80ºC -85ºC. Как это осуществить? Я так и не догадалась. Ведь даже если первично довести воду для этой температуры, даже при очень легком бурлении, она все равно через пару минут поднимется до 95ºC., а то и до 98 ºC!

Я обратилась к книге Essentials of Professional Cooking. В книге дается три варианта варки яйца в скорлупе.

К ним ко всем применимо два общих правила. Яйца нужно за час до варки достать из холодильника. Можно их нагреть до комнатной температуры, положив в теплую воду на 5 минут. Холодные яйца могут растрескаться от контраста температур. Точное время варки зависит от размера яиц и температуры.

Вариант № 1

1. Опустите яйца в кипящую воду, и тут же уменьшите огонь, чтобы яйца медленно кипели, но не бурлили.
2. Варите необходимое время:

- Soft cooked ( мягкие ) 3 to 4 минуты

Medium cooked (средние ) 5 to 7 минут

Hard cooked (твердые ) 12 to 15 минут

3. Сразу охладите под струей холодной воды. Охлаждайте недолго, если хотите подать яйца теплыми. Подержите подольше, если вы варите яйца на потом.

4. Чистить начинайте с тупого конца. Для более легкой очистки подержите яйца под холодной водой.

Вариант № 2

1. Положите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть
3. Уменьшите огонь и варите необходимое время:

Soft cooked 1 minute

Medium cooked 3 to 5 minutes

Вариант № 3 (Только для яийц в крутую (hard boiled)

Проделайте все те же шаги, что в варианте № 2, но после того как вода закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте яйцам постоять 20 минут.

На этом все не закончилось. Я решила провести эксперимент.

Я достала заранее из холодильника 3 яйца, купленных два дня назад на рынке. Если верить продавцу, то на момент покупки яйцам было три дня. Вес - примерно 70 грамм, то есть отборное яйцо. По американским меркам это яйцо относится к большим. Варила я все три яйца вкрутую.

Сразу оговорюсь. Я не смогу вам дать точное время и температуры для каждого размера яйца.

Для этого мне бы понадобилось использовать сотни яиц, простоять 2 недели на кухни, и сжечь кучу электричества. Если найдется спонсор, то я почти готова.

Но думаю, мои выводы вам помогут!

В первых двух вариантах, минимальная температура, которой мне удалось достигнуть, была 92 градуса и при почти незаметном бурлении. В третьем варианте, температура воды в момент снятия с огня была 95 градусов, и опустилась до 70 градусов через 20 минут. Как варить яйца при 80-85 градусах я так и не додумалась. Есть идеи?

В первом варианте я варила 12 минут.

Во втором 10 минут.

В третьем держала яйца в горячей воде 20 минут.

Результат получила одинаковый при всех трех вариантах. Белок очень нежный, упругий, но не резиновый. Желток слегка влажный местами и рассыпчатый. То есть, для более крутого желтка, нужно было добавить несколько минут. Яйца действительно чистились лучше, когда я их дольше держала под струей холодной воды.

Вот вам фото одного из яиц в разрезе.
Все три варианта получились одинаковые, поэтому фото даю одно.

Вывод: точное время варки вы определите для себя методом проб и ошибок. Этот навык придет со временем. Важно не давать яйцам бешено кипеть. Пусть вода слегка пузырится, как на фото.

П ро соль

Я всегда при варке яиц добавляла соль в воду. Для того, чтобы они не треснули. Бывало, скорлупа все равно лопалась. Интересно, что ни Макги ни Глисслейн не советуют добавлять соль при варке. Об этом у них вообще ни слова. Я обратилась к дяде Гуглу.

И нашла след информацию:

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться).

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

Похоже, что я заблуждалась.

Я не добавляла соль при варке. Соду по совету Макги тоже не добавляла. При варке яиц в трех вариантах наиболее сильно растрескалось яйцо, опущенное в кипяток. Не лопнула скорлупа у яйца, оставленного доходить 20 минут. И лопнула чуть-чуть у яйца, опущенного в холодную воду. Думаю, объясняется это тем, что при постепенном нагревании, нет резкого перепада температуры. В целом, мне очень понравился 3ий вариант для яйца вкрутую, и я предпочитаю второй для варки яиц всмятку или в мешочек.

Все! В следующий раз мы будем варить яйца-пашот, и делать омлеты. Кстати, не без помощи Джулии Чайлд!

Рецепт «Как правильно сварить яйца» можно найти практически в каждой кулинарной книге. Но эти вечные хранители кулинарных догм и кладовые продуктовых знаний никак не могут достичь единства в таком, казалось бы, элементарном вопросе.

Некоторые рецепты предписывают начинать процесс в холодной воде, другие настоятельно рекомендуют опускать яйцо в кипяток. Одни говорят, что нужно добавить уксус, чтобы понизить уровень рН воды, вторые требуют всыпать щепотку соды, чтобы его, наоборот, увеличить. Накрывать или не накрывать кастрюлю крышкой, использовать исключительно свежие яйца или обязательно дать им недельку «вылежаться»… Можно обнаружить бесчисленное количество расхождений в различных рецептах, но ни один из них не содержит достоверной информации: почему нужно делать именно так, а не иначе.

Мы предпочитаем делать «это» так же, как делала наша опытная тетушка, которая опиралась на сведения, полученные от своей мудрейшей бабушки. А она, в свою очередь, также обладала определенным количеством искушенных в яичной кулинарии предков… Мы слепо верим в их правоту и опыт поколений. Действительно, велика ли наука – яйцо сварить? А давайте попробуем разобраться в этой науке, подтвердить или опровергнуть советы наших мудрых старушек, сделаем несколько простейших опытов.

Итак, какие факторы влияют на процесс варки куриных яиц?

Возраст яиц для варки

«Старые яйца лучше варить, а свежие лучше жарить», утверждает наш кулинарный эксперт. Что же, спорить трудно, и это утверждение можно признать истинным, но относительно. Тот, кому приходилось бывать в деревне, знает и помнит – как это здорово заглянуть утром в курятник, нашарить в соломе несколько еще теплых свежих куриных яиц. Затем мы несем их на кухню, на сковородочку, на которой уже нежно шипит все, что нужно и что мы не будем здесь подробно описывать, так как это будет отклонением от нашей темы. Да, мы получаем идеальный вариант яичницы с яркими, высокими желтками и плотным белком.

Если попытаться сварить свежеснесенное куриное яйцо, результат нас сильно разочарует — внутренняя мембрана скорлупы пристает к белку и яйцо очищается с большими трудностями, а в очищенном и готовом к употреблению состоянии имеет весьма непривлекательный вид. Но эта разница исчезает бесследно всего через несколько дней. Если учесть, что в современном мире куриному яйцу на дорогу от птицефабрики до полки магазина может понадобиться до 30 дней и еще 30 до истечения срока годности, а вместе с ними и окончательной потери надежды на какое-либо кулинарное будущее продукта, промежуток в пару дней кажется несущественным. Поэтому, если вы не держите кур в своем хозяйстве, можно не обращать никакого внимания на возраст яиц при принятии решения о способе их приготовления.

Жесткость воды

Если поместить куриное яйцо в емкость с соляной кислотой, то через некоторое время скорлупа растворится. После погружения же в щелочной раствор она будет легче очищаться. Правда подобные химические эксперименты будет сопровождать очень неприятный запах «тухлых яиц», так как эти реакции приводят к выделению сероводорода. Но за тот промежуток времени, пока яйцо варится, ни кислота ни щелочь не успеют оказать заметного влияния на потребительские свойства и качество готового продукта. Так что можно смело варить яйца в самой обычной воде, без добавления уксуса и соды.

Накрывать или нет?

Накрывание кастрюли крышкой эффективно только для сохранения тепла и изменения точки кипения воды. При варке яиц в режиме ниже точки кипения (не дожидаясь момента закипания воды) накрывать кастрюлю крышкой нет необходимости.

Единственные факторы, которые действительно влияют на процесс приготовления яиц – это время и температура.

На фотографии можно увидеть как изменяется готовый продукт в зависимости от длительности промежутка времени, на который яйцо опускается в кипящую воду. В верхнем левом углу – яйцо, которое варилось ровно одну минуту, следующее – три минуты и так далее, с интервалом в две минуты. Самое последнее (правый нижний угол) – пятнадцать минут.

Для многих это очевидно без особого напоминания, но законы физики и теплопроводности действуют и в кулинарии. Если любое тело, имеющее определенную массу, подвергается воздействию источника тепла в течение определенного промежутка времени, то внутри этого тела создается градиент температуры. Поверхность, которая находится ближе к источнику тепла, становится теплее, а удаленные от источника участки — холоднее. За редчайшим исключением значение температуры любой отдельно взятой точки внутри продукта питания, подвергаемого термической обработке, обратно пропорциональна квадрату расстояния до поверхности, имеющей соприкосновение с источником тепла.

Другими словами, середина продукта достигает состояния готовности медленнее, чем его внешняя часть. И чем выше температура источника тепла, тем больше температурный дифференциал между внутренней и наружной частью продукта. Это прекрасно знает каждый повар. Снаружи наш шашлык покрыт румяной и даже подгоревшей корочкой, а внутри еще сыроват. Но вернемся от баранины к нашим яйцам.

Температурный график вареного яйца

Как меняется яичный белок во время варки

Температура от 0 до 60 градусов Цельсия: при нагревании протеины (для белков яичного белка будем применять такой термин, дабы избежать тавтологии и не запутаться), которые своим внешним видом напоминают свернутые клубки пряжи, начинают постепенно разворачиваться.

60 градусов : некоторые из развернувшихся протеинов (эти белки называют овотрансферины, переходная форма температурной модификации протеинов) начинают соединяться между собой, постепенно склеиваясь в нечто, напоминающее матрицу. Цвет становится молочно-белым, а консистенция – желеобразной (как внутренний слой белка трехминутной готовности на фото выше).

68 градусов : овотрансферины создают плотную непрозрачную массу, хотя она еще остается достаточно мягкой и влажной (пятиминутная степень готовности на фото).

82 градуса : все протеины яичного белка (в этом состоянии их называют овалбумены) связаны между собой в плотную крепкую массу (семи- и девяти-минутная степень готовности на фото).

Выше 82 градусов : чем больше нагревается яйцо, тем крепче связываются между собой протеины, тем более плотным, сухим и упругим становится его белок (на фото образцы 11 — 15-минутной готовности). Начинает выделяться сероводород и появляется запах «тухлых яиц».

Как меняется во время варки яичный желток

Яичные желтки имеют несколько иную схему внутренних трансформаций при изменении температуры.

При 62 градусах : они начинают загустевать.

При 70 градусах : становятся абсолютно твердыми, но еще сохраняют ярко оранжевый цвет и блеск.

При 77 градусах : приобретают бледно-желтый цвет и становятся рассыпчатыми.

Выше 77 градусов : желтки высыхают, приобретают меловый налет. Сера из белков вступает в реакцию с железом, которое содержится в желтках и на поверхности твердого и округлого желтка появляется темный налет сульфида железа.

Разница в несколько градусов между моментами затвердевания белков и желтков дает возможность поварам дорогих ресторанов готовить вареное яйцо по особому рецепту «медленной варки». Они просто варят яйцо 45 минут при постоянной температуре в 60 градусов Цельсия. За это время и внешний белок и внутренний желток прогреваются до одинаковой температуры 60 градусов. Затем осторожно удаляют скорлупу. В результате белок получается мягким и прозрачным, но способным держать форму, а желток совсем жидкий. Смотрится великолепно!

Оказывается, все не так уж сложно. Теперь, полностью разобравшись в физике процесса варки яиц, мы можем перейти к разработке стратегии получения идеального варианта округлого готового продукта.

Как правильно сварить яйцо всмятку

Достижение глобального единства в плане цветовых и вкусовых предпочтений практически невозможно. Французская кулинария содержит описания рецептов приготовления вареных яиц самых различных степеней готовности – мягкости, полумягкости, четвертьмягкости и т.д. Американцы находятся в рамках более жестких кулинарных догматов и уверены, что белок идеального яйца всмятку должен быть абсолютно белым, непрозрачным и в меру упругим (в температурном диапазоне от 68 до 82 градусов). Желток же должен быть абсолютно жидким (не более 70 градусов). Таким образом, с каждой ложкой вы наслаждаетесь мягким и нежным, бархатисто-гладким белком, залитым блестящим, золотистым и ароматным желтком.

Правильная температура

Температура закипания воды зависит от нескольких факторов – атмосферного давления и высоты расположения нашей кастрюльки над уровнем моря. На практике она никогда не достигает канонического значения в 100 градусов Цельсия. В стандартных условиях обычной среднестатистической или элитной кухни оптимальная варка яиц происходит при температуре не выше 82 градусов, на малом огне, когда из воды только-только начинают выходить маленькие пузырьки, свидетельствуя о скором закипании. Таким образом, можно избежать перегрева и поддерживать процесс на уровне формирования овалбумена. Также будем считать, что лучше использовать крупные яйца (категории Д0 или ДВ), хотя даже в одной упаковке их размер может слегка варьироваться. Их начальная температура около 2 градусов Цельсия, так как мы берем яйца из холодильника и опускаем в воду с температурой в 82 градуса, не дожидаясь бурного закипания. Погружение холодных яиц в воду немного понизит ее температуру, но незначительно. Теперь нам осталось определить значение последней переменной в нашем уравнении идеального яйца всмятку – времени варки.

Без секундомера никак!

В толковании этого параметра никакой диктат недопустим. Кто-то любит помягче, кому-то нравится поплотнее. Следует помнить, что белки начинают формироваться при 68 градусах, а желтки – при 70, вода окружает яйцо своими 82 градусами. При таких условиях эта пара градусов температурного градиента внутри яйца преодолевается всего за 15 секунд. Вооружайтесь секундомером и экспериментируйте! Можно извести несколько упаковок яиц в своей кухонной лаборатории, но их результатом обязательно станет идеально (на ваш персональный вкус) сваренное яйцо всмятку. Очень пригодилась и хорошо помогла бы в кулинарных опытах кастрюлька со встроенным термометром, но это непозволительная роскошь.

Вопреки устоявшемуся мнению, сварить идеальное яйцо вкрутую чуть сложнее. Наша цель состоит в том, чтобы получить белок и желток в непрозрачном, плотном, но не напоминающем резину состоянии. В распоряжении шеф-повара престижного ресторана имеется термостат, он просто устанавливает температурный режим в 76 градусов Цельсия и ждет. В наших, домашних условиях такой роскоши нет.

А что если бросить яйца в кипящую воду?

Мы уже знаем, что если бросить яйца непосредственно в кипящую воду, внешний слой нагревается значительно быстрее чем внутренний. К тому времени когда температура внутреннего желтка достигнет 76 градусов, наш белок будет безнадежно переварен. А от готового продукта будет исходить запах похуже чем от того потного парня в лифте о котором нам так не хочется вспоминать.

А если в холодную?

С другой стороны, если мы начинаем варить яйца в холодной воде, вода нагревается постепенно, плавно передавая тепло нашему кулинарному продукту, а разница температуры между внешней и внутренней его частью сводится к минимуму. (Вспомним правило, согласно которому разница температур между краем и центром пропорциональна силе источника тепла).

В этом нет ничего нового. Многие рецепты советуют помещать яйца в холодную воду, довести до кипения, отключить конфорку (прекратить подачу тепла) и подождать в течение установленного периода времени. Однако, как демонстрируют фотографии ниже, это работает не всегда.

Поясним, что «довести до кипения» означает — до температуры в 82-88 градусов. Если есть под рукой термометр, задача контроля температуры упрощается, но если его не окажется, то нужная стадия закипания воды характеризуется бурным и постоянным образованием мелких пузырьков, которые стройными колоннами устремляются со дна кастрюли к поверхности.

И всё-таки, как правильно сварить яйца вкрутую?

Качество готового кулинарного продукта зависит не только от температуры и времени тепловой обработки, но и от количества воды, в которой эта обработка происходит. Все четыре образца, изображенные на фото, были помещены в холодную воду, которую затем довели до кипения, выключили горелку и выдержали в горячей воде ровно десять минут. Мы можем четко видеть, что в зависимости от количества воды от одной кварты до четырех (американская единица объема жидкости, чуть меньше литра, а точнее – 950 мл), некоторые яйца выглядят слегка недоваренными, другие – определенно переваренными. Замеры температуры через десять минут показали, что в кастрюле с минимальным количеством жидкости вода остыла до 63 градусов, с максимальным – до 79.

Вот что мы обнаружили: принимая во внимание постоянную тепловую мощность конфорки, используя для варки одну и ту же емкость, учитывая начальную температуру водопроводной воды около 8-10 градусов и считая, что такие параметры как температура воздуха и атмосферное давление на нашей кухне относительно стабильны, существует оптимальное значение количества жидкости, которое следует налить в кастрюлю, поместить туда яйца, довести до кипения, отключить конфорку и при остывании температура воды опустится до 77 градусов именно в тот момент, когда температура нагревающегося яичного желтка достигнет такой же температуры в 77 градусов Цельсия. И если у нас получится воплотить эти теоретические температурные графики на практике конкретной кухонной посуды, мы получим идеальный вариант яйца, сваренного вкрутую.

И сколько же для этого нужно воды?

Чтобы понять, как правильно сварить яйца вкрутую, после длительных экспериментов, изведя несколько десятков куриных яиц, нам удалось определить, что оптимальное количество воды – полтора литра! Идеальный результат гарантирован для одновременной варки в таком количестве воды от одного до шести яиц.

В пользу именно такого метода отваривания яиц говорит и то, что в случае, если вы позабудете о них и оставите в воде на длительное время, ничего неприятного не произойдет, они не переварятся. Через десять минут, когда яйцо практически готово, температура воды понижается настолько, что все метаморфозы и процессы внутри него прекращаются. На фото – изображения двух яиц, одно извлекли из воды ровно через десять минут, второе оставили «поплавать» лишних полчаса. И то и другое выглядят превосходно, практически неотличимо.

К сожалению, технология приготовления идеального продукта зависит от множества факторов — от типа и мощности плиты и конфорки, размера посуды, места расположения (учитывая этажность здания в котором вы находитесь), климатических условий… Но используя научный подход и информацию этой статьи вы сможете приготовить то, что вам несомненно понравится!

Куриные яйца входят в рацион каждого человека. Чаще их едят на завтрак или добавляют в салаты. Они богаты витаминами и минералами. Сварить их можно вкрутую, всмятку, в мешочек. Время варки яиц зависит от того, какую степень готовности вы хотите получить: кто-то любит полусырые, а кто-то ест только вареные вкрутую.

Как варить яйца

Каждой хозяйке следует знать, сколько должны вариться яйца. Способы приготовления могут быть разными: в микроволновке, мультиварке на режиме «пароварка», специальных приспособлениях, на плите и даже в электрическом чайнике. Есть простые правила, которым стоит следовать, иначе продукт будет перевариваться:

1. Чтобы скорлупа не лопнула, перед варкой дайте продуктам полежать при комнатной температуре (вне холодильника) 10 минут.
2. Чем свежее продукт, тем дольше он варится.
3. Чистить легче полежавшие два-три дня яички, чем свежайшие. Чтобы скорлупа легко отходила, сразу после варки опустите их в ледяную воду.
4. Варить на среднем огне в просторной кастрюле.
5. Для спуска воздуха сделать на тупой части скорлупы прокол иглой, это не даст ей треснуть.
6. Решайте, сколько минут варить яйца, в зависимости от того, насколько жидкий желток хотите получить.

Сколько варить перепелиные яйца

Маленькие яйца перепелов - это диетический продукт, который особенно полезен для организма ребенка, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом. Попробуйте добавлять их для блюда вместо куриных. Однако необходимо знать, сколько минут варить перепелиные яйца. Пошаговое описание процесса дополнено фото для простоты восприятия:

1. Перепелиные яички залить водой.
2. Поставить на сильный огонь.
3. Дождаться кипения. Убавить газ.
4. Если вы хотите сделать вкрутую, нужно сварить 5 минут, если всмятку – две.

Сколько варить яйца всмятку

Некоторые гурманы любят такой вид завтрака. Ниже приведены два способа того, как варить яйца всмятку. Вариант первый:

1. Положить продукт в кастрюлю, залить холодной водой из-под крана, иначе могут потрескаться.
2. Включить большой огонь. Как закипит, убавить.
3. Для получения полужидкого желтка держать 3 минуты. Для крепкого белка и жидкого желтка – 4 минуты.

Второй вариант, как приготовить всмятку:

1. Залить продукт кипящей водой так, чтобы он был полностью покрыт.
2. Оставить на 1 минуту (проверить по таймеру).
3. Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой на 6-7 минут.

Сколько варить яйца вкрутую

Самый распространенный вариант варки используется для приготовления салатов, закусок, супов. Как приготовить и сколько нужно варить яйца до нужной крутой консистенции, должна знать даже маленькая помощница по кухне. Вот простой способ, как варить яйца вкрутую:

1. Положить их в ковш, залить холодной водой.
2. После закипания убавить огонь и кипятить 6-7 минут. Чтобы не переварить блюдо, и получить резиновый желток, лучше установить таймер.
3. Затем поставить ковш под струю холодной воды, дать полежать еще пару минут. Так скорлупа легко очистится.

Яйцо в мешочек

Многие гурманы предпочитают такой вариант завтрака, поэтому стоит знать, сколько варить яйцо, чтобы было вкусно. Особенность его заключается в том, что при максимально твердом белке желток остается полужидким. Энергетическая ценность одной порции составляет 80 ккал. Сколько варить яйца в мешочке, должен знать каждый кулинар. Вот пошаговое описание приготовления завтрака, дополненное фото:

1. Тщательно вымойте скорлупу.
2. Опустите в закипевшую воду. Посолите, иначе будут лопаться.
3. Время, чтобы отварить их, – 5 минут.

Есть другой способ того, как довести белок до нужной консистенции:

1. Помыть.
2. Поместить в емкость, залить полностью кипятком.
3. По истечении 10 минут заменить кипяток. Дать свариться.
4. Через 3 минуты опустить под холодную воду, иначе будут плохо чиститься.

Как приготовить яйцо пашот

Традиционное вкусное блюдо Франции подают на завтрак вместе с тостами или сандвичами. Плотность желтка зависит от продолжительности нахождения продукта в кипящей воде. Для достижения кремообразной консистенции нужно сваривать 3 минуты, для более плотной – около 5 минут. Если оставить в кипятке на дольше – продукт получится вкрутую.

Часто начинающие хозяйки не знают, как сварить яйцо пашот, поэтому им пригодится пошаговое описание технологии с фото. Чтобы правильно приготовить пашот, вам понадобится:

• яйцо – 1 шт.;
• белый уксус – 1 ст.л.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Поставить кастрюлю с водой на плиту. Добавить уксус.
2. В миску разбить главный ингредиент.
3. В кастрюле с помощью ложки создать водоворот.
4. Резко влить продукт. При правильном движении белок обволакивает желток.
5. Варить 3-5 минут. Точное время зависит от желаемого получения консистенции желтка.
6. Аккуратно вынуть готовое блюдо, лишний белок удалить.
7. Подать на тарелке как завтрак или приготовить с ним вкусный бутерброд. Можно использовать как основу для приготовления интересных блюд, например, добавить в теплый салат.

Видео: сколько по времени варить яйца

Сколько людей, столько и мнений.

Казалось бы, что может быть проще варки яиц?

Бросил в воду, подождал несколько минут – и вкусный, сытный завтрак готов. Но не все так просто.

Существует много нюансов, которые отражаются на конечном результате нехитрого кулинарного дела.

Кому-то по душе вареные яйца с крепким белком и тугим желтком. Кто-то предпочитает, чтобы белок хорошо держал форму, а желток был жидким или чуть схватился по краям. Есть любители нежных яиц-пашот, сваренных без скорлупы.

В общем, вкусовые предпочтения у каждого свои. Чтобы получить гарантированный результат, стоит освоить премудрости варки яиц. Удовольствие от еды – очень важный момент в жизни человека. Особенно если этот человек – молодая супруга, которой хочется угодить любимому. Или наследница богатого дядюшки, скрашивающая последние дни любимого родственника. Резиновый, жесткий белок или недостаточно густой (жидкий) желток способен испортить настроение.

Общие правила и секреты варки куриных яиц:

Размер кастрюли должен быть таким, чтобы яйца лежали плотно. Если они будут свободно плавать, то при кипении, стукаясь друг о друга, непременно расколются;

Варить нужно яйца комнатной температуры, особенно если они закладываются в кипяток. Скорлупа холодных яиц треснет, поэтому достать из холодильника нужно хотя бы за полчаса до варки;

Если добавить в воду немного соли, скорлупа не лопнет при варке, так как станет тверже;

Свежие яйца следует варить на 3-4 минуты дольше (дата расфасовки должна быть указана на упаковке);

Чтобы с тупого конца не сбирался воздух, нужно проколоть скорлупу с этой стороны. В противном случае воздушная масса может расколоть яйцо.

Сваренное по всей кулинарной науке яйцо получится именно таким, каким хочется видеть его на своей тарелке. Оно не расколется в кастрюле и не вытечет, порадует мягкой или плотной консистенцией белка и желтка. Нюансы варки яиц позволяют использовать их в качестве твердых компонентов салата или, напротив, мягкой и жидкой заправки для этого блюда.

Как варить яйца вкрутую

Крутые вареные яйца можно варить двумя основными способами, закладывая их либо в холодную, либо в кипящую воду. Сколько варить яйца вкрутую, зависит от их размера и изначальной температуры воды.

Первый способ – закладка в холодную воду. Последовательность действий следующая:

Яйца тщательно вымыть под проточной водой;

Плотно положить в кастрюлю;

Залить небольшим количеством холодной воды так, чтобы она лишь немного покрыла скорлупу (яйца не должны свободно плавать);

Отправить на средний огонь.

Заранее сказать, сколько будет вариться яйцо, заложенное в холодную воду, можно только приблизительно. Все зависит от начальной температуры воды, силы огня, особенностей кастрюли и даже от того, как высоко распложена местность по отношению к уровню моря. Чем выше местность, тем меньше давление атмосферы и, соответственно, ниже температура кипения воды (подсаливая воду, мы ее повышаем).

Поэтому ориентироваться придется на момент закипания. Сколько варить яйца после закипания воды? Для того чтобы получить крутое яйцо, нужно поставить кухонный таймер на 7-8 минут.

Второй способ – закладка яиц в кипящую воду. В этом случае яйца должны иметь комнатную температуру, иначе сразу же потрескаются. Класть их в бурлящий кипяток нужно осторожно, используя столовую ложку и погружая в ней до самого дна кастрюли. Важно, чтобы скорлупа не ударилась о донышко.

Сколько варить яйца вкрутую после вторичного закипания? Яйца небольшого размера нужно варить восемь минут, крупные – десять минут. Собственно, время варки остается тем же, что и в холодном способе закладки. Сваренные яйца нужно вынуть из кипятка ложкой и залить холодной водой. Принудительное охлаждение поможет легче счистить скорлупу.

Как варить яйца всмятку

Чтобы яйца всмятку были вкусными и красивыми, они должны быть наисвежайшими. Желток при этом способе варки остается жидким. Несвежий сыроватый желток вряд ли придется по вкусу истинным гурманам. К тому же с очень свежих яиц легче снять скорлупу.

Чтобы проверить свежесть куриного яйца, можно воспользоваться простым народным способом: опустить его в холодную воду.

1. Для варки яйца всмятку идеально подойдут яйца, быстро опустившиеся на дно. Они снесены не позже шести дней назад, поэтому сохранили весь вкус и свежесть.

2. Если яйцо немного опустилось, но не коснулось дна, то есть плавает посредине водяного слоя, оно тоже подойдет. Возраст такого продукта – от одной до двух недель.

3. Непригодны для варки всмятку яйца, которые остались плавать на поверхности воды. Они снесены примерно месяц назад. Использовать такой продукт еще можно (например, в домашней выпечке), а вот готовить всмятку не стоит.

Как варить яйца всмятку? Существует несколько способов. Это все та же холодная или горячая закладка.

Первый способ

При холодном способе обмытые яйца нужно плотно положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только вода начнет бурлить, убавить температуру до средне-низкой.

Сколько варить яйца после закипания воды, зависит также от их размера и желаемого результата:

Обычно для получения полужидкого яйца достаточно трех минут. Желток останется совершенно жидким, а белок немного загустеет, но не станет очень твердым, как у крутого яйца;

Если хочется сделать желток чуть более густым, варку нужно продолжать четыре минуты. За это время белок полностью сварится, а желток слегка загустеет;

Тем, кто хочет получить нежный густой желток с сырой серединкой, нужно варить яйца пять минут после закипания воды.

Второй способ

Предполагается закладка в кипящую воду. Яйца компактной температуры аккуратно, с помощью ложки, отправляются на дно бурлящей кастрюли. Ровно через минуту варку нужно прекратить, а яйца оставить в остывающем кипятке на пять или шесть минут.

В пятиминутном яйце белок будет жидким, в шестиминутном – полутвердым. Если оставить еще на минуту, то есть подержать в горячей воде семь минут, получится яйцо в мешочек. Экспериментируя со временем, можно добиться именно того результата, который доставит удовольствие.

Через пять-шесть минут яйца можно залить холодной водой, чтобы остудить. Чтобы скорлупы легче снималась, двух минут в холодной «ванне» будет достаточно.

Третий способ

Горячая закладка по особой схеме, вообще без варки. Как варить яйца всмятку эти способом? Подготовленный продукт комнатной температуры нужно плотно расположить в кастрюле и залить крутым кипятком. Вода должна лишь немного закрыть скорлупу. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и оставить яйца на десять минут.

Затем воду нужно вылить и заново заварить яйца новой порцией кипятка. Вторичная заливка делается на две или три минуты (в зависимости от желаемой консистенции желтка). Останется только вынуть яйца и немедленно подать (едят яйца всмятку горячими).

Приготовленные таким способ яйца получаются восхитительно нежными. Белок напоминает воздушную массу, облаком окружающую полужидкий желток.

Как варить яйца в мешочек после закипания воды

Яйца в мешочек – это более плотный, густой вариант яиц всмятку. Поэтому варятся они одинаково, за исключением времени выдержки в кипящей воде.

После закипания в холодной закладке время варки составляет от пяти до шести минут. В горячей закладке после минутной варки подержать яйцо в кипятке придется семь минут.

Остужать в холодной воде яйца в мешочек не обязательно: блюдо подается горячим. Чтобы облегчить чистку скорлупы, можно на две минуты погрузить яйца в холодную воду.

Как варить яйцо-пашот

Оригинальный вариант вареного яйца – блюдо под изысканным названием яйцо-пашот. Суть в том, чтобы сварить содержимое без скорлупы. Получается нежно-воздушная масса, которая великолепно вписывается в концепцию утреннего бутерброда, мягкого салата или отдельного блюда, подаваемого с соусом и кусочком свежего багета.

Продукт для оригинального и вкусного блюда понадобится очень свежий. Яйцо, снесенное более недели назад, во время варки расползется по поверхности воды. А вот белок свежего яичка соберется вокруг желтка в виде плотного кулечка.

Для приготовления яйца-пашот понадобятся дополнительные ингредиенты:

Чайная ложка соли;

Четыре чайных ложки шестипроцентного уксуса.

Варится яйцо-пашот в особой, низкой кастрюле или сотейнике. Можно взять подходящую стальную миску. Вскипятить литр-полтора воды. В закипевшую воду вылить норму уксуса, подсолить. Уксус поможет белку удержать форму, а соль повысит плотность воды.

Теперь самое важное: надо очень аккуратно разбить скорлупку и вылить яйцо на блюдце или в маленькую миску. Убавить до минимума температуру плиты, чтобы снизить интенсивность кипения и предотвратить разрушение белка.

Максимально приблизить блюдце к поверхности воды, наклонить, чтобы яйцо плавно соскользнуло в кипяток. Осторожно подтолкнуть ложкой, чтобы убедиться: белок не прилип к кастрюле. Останется наблюдать за процессом загустевания, ориентируясь на свой вкус. Время варки составит от одной до четырех минут. Белок в любом случае должен стать твердым.

Достать готовое яйцо-пашот нужно шумовкой. Если по краям загустевшего белка все же образовались некрасивые нити, их можно обрезать.